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Home - Dolci Light - Basi della pasticceria: le ricette - Cassata e Cannoli siciliani -
La Granita e il gelato - Video ricette
La Granita e il gelato - Video ricette
Premessa
In questa pagina inserisco solo alcune ricette di dolci, le mie preferite e che riesco anche a fare meglio. Però quando si parla di dolci e di ricette della pasticceria, non si può trascurare, quelle che costituiscono la base della pasticceria e cioè la crema pasticciera e il pan di spagna, che qui non espongo perchè voglio dedicare una pagina specifica raggiungibile QUI. Ovviamente non possono mancare le ricette tipiche siciliane che sono emblema della pasticceria siciliana : la cassata e i cannoli, a cui dedico anche per loro una pagina specifica al seguente link VEDI.
Iris: un dolce fritto della rosticceria siciliana
L'iris è un cibo fritto che, nonostante sia dolce, viene annoverato tra i classici cibi da strada della cucina palermitana che viene gustato a tutte le ore da cittadini e turisti. L' origine del nome è molto particolare. Il cavaliere del lavoro Antonio lo Verso, pasticcere palermitano molto famoso e rinomato creò questo dolce in occasione della prima assoluta (1901) dell’opera di Mascagni il cui titolo e’ Iris. L'iris è sostanzialmente una ciambella di forma di palla avente un ripieno di crema di ricotta. Va mangiata calda e generalmente con le mani.
Ingredienti ( Impasto Iris, Cartocci, Ciambelle fritte e Bomboloni versione senza uova ):
500 gr di farina "00" ( setacciata )
50 gr di strutto
250 ml di latte tiepido (o acqua temp. ambiente)
50 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito fresco
8 gr di sale + aromi (vanilina e/o scorza di arancia grattuggiata)
500 gr di farina "00" ( setacciata )
50 gr di strutto
250 ml di latte tiepido (o acqua temp. ambiente)
50 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito fresco
8 gr di sale + aromi (vanilina e/o scorza di arancia grattuggiata)
Preparazione: mettete in planetaria ( o macchina del pane ) lo zucchero semolato, lo strutto, la farina setacciata, metà del latte tiepido con il lievito sciolto al suo interno e iniziate ad impastare. Dopo un po,' versate gradualmente il restante del latte mentre impastate. Appena l'impasto comincia a prendere consistenza aggiugere il sale e dopo aver fatto assrbire il sale, infine le scorze grattuggiate di un'arancia e /o la vanillina. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed asciutto. Terminato di impastare formate della palline di circa 45 gr e lasciate lievitare in luogo tiepido ( dentro il forno spento a luce accessa ) per due ore finchè non raddoppiano di volume. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate per la cottura a 180°. Una volta cotte e già fredde, praticate con un coltello un foro rotondo alla base, che vi permetterà di svuatare con le dita l'interno del bocconcino, privandolo della mollica. Ora, riempite con una sacca per decorazione, l'interno già svuotato del bocconcino con della crema pasticcera o crema di ricotta e chiudete il foro con la stessa parte di bocconcino precedentemente ricavata praticando il foro circolare. Adesso immergete interamente il bocconcino ripieno in una pastella liquida tipo besciamella ( fatta con acqua fredda e farina o latte q.b ) per poi passarlo sul pangrattato come si fa con le arancine siciliane. A questo punto siete pronti per friggere con olio di semi di arachidi già a temperatura di crica 160/170° ( meglio se vi dotate di un termometro ). Appena cotti scolarli per bene e adagiarli sulla carta assorbente per farli asciugare. Vanno serviti quando sono già freddi.
Krapfen: in Sicilia Bomboloni o Bombe fritte
È un dolce tipico di Carnevale, a forma di palla, prevalentemente fatta di pasta lievitata dolce fritta nell'olio, che può essere farcita nei più svariati modi ( crema, marmallata, crema di pistacchio ecc.. ) e di solito zucchero a velo o normale zucchero semolato sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella è fritta. Dall'impasto dei Krapfen ricaviamo anche le tradizionali ciambelle con il buco fritte con zucchero semolato sopra. L'elemento più importante di questa ricetta è la farina, che deve essere forte ( W alto ) cioè ricca di proteine e in grado di assorbire i liquidi presenti, altrimenti l'impasto non riesce e risulta non lavorabile, tradotto in poche parole un fallimento della ricetta. L'altro elemento fondamentale per la preparazione è la temperatura dell'olio per una frittura e una cottura ideale. Propongo due metodi di preparazione ( con planetaria e mano ) e due ricette con uova e senza uova. Per consultare la ricetta senza uova e il relativo sistema di preparazione a mano vedi Dolci light.
Ingredienti ( ricetta con le uova da realizzare con la planetaria ):
600 gr di farina setacciata "00" 400W ( o direttamente farina manitoba tipo "0" )
150 gr di zucchero semolato
150 gr di burro ammorbidito ( tipo pomata )
435 gr di uova intere ( rigorosamente pesate e senza guscio molto importante )
un cubetto di lievito fresco
una bustina di vanillina + una buccia di limone grattugiata e due di arance
un pizzico di sale ( circa 3 gr )
600 gr di farina setacciata "00" 400W ( o direttamente farina manitoba tipo "0" )
150 gr di zucchero semolato
150 gr di burro ammorbidito ( tipo pomata )
435 gr di uova intere ( rigorosamente pesate e senza guscio molto importante )
un cubetto di lievito fresco
una bustina di vanillina + una buccia di limone grattugiata e due di arance
un pizzico di sale ( circa 3 gr )
Preparazione tramite planetaria: versate in planetaria nel seguente ordine: lo zucchero semolato, la farina setacciata, il lievito fresco sbriciolato e la metà dell'uova e iniziate ad impastare usando il gancio per l'impasto duro ( pizza ). Ripeto, solo la metà delle uova perchè devono essere assorbite dall'impasto gradualmente e non tutto in un colpo, altrimenti rischiate di compromettere irrimediabilmente l'impasto e quindi la riuscita della ricetta. Ora dopo che la metà dell'uova è stata assorbita andate aggiungendo il rimanente dell'uova poco la volta. Questa operazione può durare dai dieci ai venti minuti. Finito di incorporare le uova, aggiungete gli aromi : bucce di arance e limone grattugiate e vanillina. Adesso incorporate sempre gradualmente ( in 5-6 volte ) la quantità di burro necessaria che deve avere una consistenza tipo pomata. Per concludere quando il burro sarà stato assorbito aggiungete il pizzico di sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto bene incordato e liscio e omogeneo ( diciamo trascorso in totale una mezz'ora ). Completato l'impasto rovesciatelo sul piano di lavoro giò spolverato di farina e date la forma di una palla dopo averlo ripiegato su se stesso un paio di volte; spolverata la palla sopra e sotto con un po' di farina e ricopritela con una pellicola trasparente da cucina e mettete a riposare in frigo per due ore in modo che il burro si rassodi e l'impasto possa essere steso meglio successivamente. Trascorse le due ore, stendete con un mattarello la palla di impasto sul piano da lovoro spolverato di farina, fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm. Dopo con uno stampo circolare largo mediamente 8 cm, formare dei dischi di pasta cercando di sfruttare l'intero impasto, poichè gli eventuali ritagli di impasto eccedenti non potranno essere più reimpastati per formare altri dischetti, ma possono essere solamente fritti. I dischi ottenuti vanno posizionati distanziati tra loro su un telo in farinato perchè dovranno lievitare ancora per un'ora a temperatura ambiente e ricoperti sempre con una pellicola trasparente da cucina. Finita la lievitazione, friggere in olio extravergine di oliva ( o olio di semi di arachide ) che deve avere una temperatura di di 160/170 ° e cuocere i dischetti un paio di minuti per lato. La temperatura dell'olio è fondamentale per una frittura perfetta, ed evitare che la fiamma salga troppo, rischiando di bruciare esternamente i bomboloni e restare crudi invece all'interno. Consiglio di cuocerne pochi alla volta e appena cotti scolarli e traferirli su carta assorbente; subito dopo quando ancora caldi, procedere con la farcitura a scelta, tradizionalmente con la crema, e spolverarli sopra di zucchero a velo.
Preparazione a mano ( ricetta senza uova ): vedi Dolci light
Preparazione a mano ( ricetta senza uova ): vedi Dolci light
Tiramisù al caffè: il dolce più diffuso e vanto italiano all'estero
Ingredienti:
400 gr di savoiardi
6 uova
120 gr di zucchero semolato
500 gr di mascarpone
cacao amaro in polvere q.b
caffè zuccherato a piacere q.b
Variante alle fragole:
500 gr di fragole
400 gr di savoiardi
500 gr di mascarpone
sciroppo di fragole per inzuppare i savoiardi
panna montata a neve q.b
zucchero a velo q.b + cacao in polvere q.b
400 gr di savoiardi
6 uova
120 gr di zucchero semolato
500 gr di mascarpone
cacao amaro in polvere q.b
caffè zuccherato a piacere q.b
Variante alle fragole:
500 gr di fragole
400 gr di savoiardi
500 gr di mascarpone
sciroppo di fragole per inzuppare i savoiardi
panna montata a neve q.b
zucchero a velo q.b + cacao in polvere q.b
Preparazione crema al mascarpone: separate i tuorli d'uovo dall'albume. Versate i 6 tuorli in una ciotola capiente e aggiungete metà dello zucchero e con una frustra mescolate finchè lo zucchero non si sia sciolto. Successivamente, unite lo mascarpone ai tuorli con lo zucchero per ottenere la crema di mascarpone. Adesso montate a neve l'albume delle sei uova con lo zucchero rimanente. Fatto questo, incoporate la neve zuccherata di albume alla crema di mascarpone con un movimento dall'alto verso il basso usando la frusta fino ad ottenre un composto omogeneo e bene amlgamato di una consistenza abbastanza densa.
Preparata la crema al mascarpone, dipsonete in una in una teglia o pirofila, i savoiardi già inzuppati nel caffè zucchero a piacere, formando più strati separati tra loro da uno di crema al mascarpone e una spolverata di cacao in polvere. Nel dipsorre i savoiardi formate primo un strato con essi posti orizzotalmente e lo strato successivo invece in modo verticale. Procedete sempre in questo modo però alternato. Il tiramisù prima di essere servito deve essere lasciato a riposare in frigo almeno delle ore, per potersi compattare e amalgamare i sapori.
Alle fragole preparazione: frullate le fragole insieme a dello zucchero a velo ( q.b ) in un frullatore con un po' d'acqua per ottenere una purea. Poi aggiungete, in una ciotola contenente il mascarpone e dellla panna montata a neve, la metà della purea di fragole e miscelate gli ingredienti con una frusta per mantecare. Preparazione dello sciroppo di fragole nel quale inzuppare i savoiardi: prendete un pentolino e versate dell'acqua, del succo di limone e dello zucchero ( la metà dell'acqua ) e fate scaldare finchè lo zucchero non si sia sciolto. Quando si sarà sciolto aggiungere l'altra metà di purea di fragole rimasta e mescolate per omogenizzare. Appena lo sciroppo sarà freddo, potete iniziare come sopra già descritto, a disporre i savoiradi già inzuppati nello sciroppo di fragole e a ricoprire i vari strati con la crema di mascarpone alle fragole e una spolverata di cacao in polvere.
Preparata la crema al mascarpone, dipsonete in una in una teglia o pirofila, i savoiardi già inzuppati nel caffè zucchero a piacere, formando più strati separati tra loro da uno di crema al mascarpone e una spolverata di cacao in polvere. Nel dipsorre i savoiardi formate primo un strato con essi posti orizzotalmente e lo strato successivo invece in modo verticale. Procedete sempre in questo modo però alternato. Il tiramisù prima di essere servito deve essere lasciato a riposare in frigo almeno delle ore, per potersi compattare e amalgamare i sapori.
Alle fragole preparazione: frullate le fragole insieme a dello zucchero a velo ( q.b ) in un frullatore con un po' d'acqua per ottenere una purea. Poi aggiungete, in una ciotola contenente il mascarpone e dellla panna montata a neve, la metà della purea di fragole e miscelate gli ingredienti con una frusta per mantecare. Preparazione dello sciroppo di fragole nel quale inzuppare i savoiardi: prendete un pentolino e versate dell'acqua, del succo di limone e dello zucchero ( la metà dell'acqua ) e fate scaldare finchè lo zucchero non si sia sciolto. Quando si sarà sciolto aggiungere l'altra metà di purea di fragole rimasta e mescolate per omogenizzare. Appena lo sciroppo sarà freddo, potete iniziare come sopra già descritto, a disporre i savoiradi già inzuppati nello sciroppo di fragole e a ricoprire i vari strati con la crema di mascarpone alle fragole e una spolverata di cacao in polvere.
Profitterols tiramisù: un profitterol diverso dal comune
Crema chantilly al caffè:
500 gr crema pasticcera
15 gr colla di pesce
100 gr di caffè espresso
10 gr di caffè solubile
1 kg di panna fresca
Glassa:
250 gr mascarpone
250 gr di panna
150 gr di crema pasticc
80 gr di zucchero a velo
Per la finitura
200 gr di pasta choux (o bignè)
200 gr di cioccolato al 70%
20 gr di cacao in polvere
5 gr di caffe in chicchi
500 gr crema pasticcera
15 gr colla di pesce
100 gr di caffè espresso
10 gr di caffè solubile
1 kg di panna fresca
Glassa:
250 gr mascarpone
250 gr di panna
150 gr di crema pasticc
80 gr di zucchero a velo
Per la finitura
200 gr di pasta choux (o bignè)
200 gr di cioccolato al 70%
20 gr di cacao in polvere
5 gr di caffe in chicchi
Iniziamo la preparazione della crema chantilly: mettete i fogli di gelatina ( colla di pesce ) una alla volta dentro una ciotola d'acqua fredda e immergeteli completamente nell'acqua. Prendete la panna fresca mi raccomando fredda da frigorifero e motatela non esageratemente a neve. Poi uniamo al caffè espresso quello solubile e portate a scaldare per facilitare la solubilizzazione del liofilizzato e rafforzare il gusto del caffè espresso e miscelate per sciogliere il solubile. Qundo la colla di pesce si sarà ammorbidita, trasferitila nel caffè ancora caldo e mescolate con una frusta per farla sciogliere bene, dopo però averla preventivamente strizzata con le mani per far fuoriuscire l'acqua in eccesso. Adesso vi aggiungiamo la crema pasticcera fredda e mescolate per omogenizzare. Perchè la cremapasticcera deve essere fredda, per evitare di smontare la panna che si aggiunge succevamente. Adesso aggiungiamo alla crema di caffè con la colla di pesce, inizialmente soltanto un po di panna montata a neve, e mescolate con la frusta normalmente, questo serve a rendere più gonfia la crema di caffè ( cioè più areata ), in modo da renderla idonea ad accogliere il resto della panna, perchè avrà così una consistenza simile alla panna stessa. Una volta gonfia e quindi idonea, aggiungiamo direttamente alla panna montata tutta la crema di caffè miscelando con un movimento che deve essere dal basso verso alto ed infine lasciare riposare in frigorifero.
Preparazione della glassa:: misceliamo alla crema pasticcera lo zucchero a velo utilazzando la frusta fino a che lo zucchero non sia interamente assorbito. Dopo aggiungiamo il mascarpone e miscelate sempre con la frusta per ottenre una consistenza liscia. A questo punto versiamo gradualmente la panna liquida e mescolate con la frusta con un movimento lento finchè non sia amalgamata bene al composto.
Finitura: prendete i bignè e riempitili con la crema chantilly al caffè servendovi di una sacca per decorazione . Dopo immergeteli una alla volta nella glassa tiramisù e disponetili sul vassoio in modo da formare man mano una piramide. Successivamente, versate su di essa a cascata, il ciccolate fondente al 70% liquefatto a bagnomari; i chiccchi di caffè e il cacao il polvare amaro nel parti non ricoperte dal fondente.
Preparazione della glassa:: misceliamo alla crema pasticcera lo zucchero a velo utilazzando la frusta fino a che lo zucchero non sia interamente assorbito. Dopo aggiungiamo il mascarpone e miscelate sempre con la frusta per ottenre una consistenza liscia. A questo punto versiamo gradualmente la panna liquida e mescolate con la frusta con un movimento lento finchè non sia amalgamata bene al composto.
Finitura: prendete i bignè e riempitili con la crema chantilly al caffè servendovi di una sacca per decorazione . Dopo immergeteli una alla volta nella glassa tiramisù e disponetili sul vassoio in modo da formare man mano una piramide. Successivamente, versate su di essa a cascata, il ciccolate fondente al 70% liquefatto a bagnomari; i chiccchi di caffè e il cacao il polvare amaro nel parti non ricoperte dal fondente.
Torta di mele
Ingredienti :
370 gr di farina "00"
300 gr di zucchero semolato
200 gr di burro ( temperatura ambiente )
4 uova intere
1 bustina di lievito per dolci
1 fialetta di rhum
370 gr di farina "00"
300 gr di zucchero semolato
200 gr di burro ( temperatura ambiente )
4 uova intere
1 bustina di lievito per dolci
1 fialetta di rhum
Preparazione:
imburrare una teglia dal diametro di 24 cm e cospargetela con pane grattugiato infine versato il composto ottenuto dall' unione di tutti gli ingredienti. Tagliate le mele a spicchi con una spruzzata di limone e riponetele sull'impasto. Fate sciogliere in un pendolino della marmellata quanto basta per caramellare le mele. Cuocete nel forno ad una temperatura di 180° fino a cottura. Fate attenzione alla cottura procedendo prima a cuocere la base e successivamente la parte superiore.
imburrare una teglia dal diametro di 24 cm e cospargetela con pane grattugiato infine versato il composto ottenuto dall' unione di tutti gli ingredienti. Tagliate le mele a spicchi con una spruzzata di limone e riponetele sull'impasto. Fate sciogliere in un pendolino della marmellata quanto basta per caramellare le mele. Cuocete nel forno ad una temperatura di 180° fino a cottura. Fate attenzione alla cottura procedendo prima a cuocere la base e successivamente la parte superiore.
Ciambella marmorizzata: anche light senza burro
Ingredienti :
500 gr di Farina "00"
300 gr di zucchero semolato
25 gr di cacao in polvere
150 gr di burro fuso (se volete renderla meno grassa usate nella stessa quantità l'olio di semi)
5 uove intere
un bicchiere di latte
una bustina di lievito per dolci
500 gr di Farina "00"
300 gr di zucchero semolato
25 gr di cacao in polvere
150 gr di burro fuso (se volete renderla meno grassa usate nella stessa quantità l'olio di semi)
5 uove intere
un bicchiere di latte
una bustina di lievito per dolci
Preparazione:
in una terrina versate in questa sequenza: la farina, lo zucchero, burro, uova, latte ed infine il lievito. Incominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e privo di grumi. Prendete una ciotola a parte e versate la metà del composto e aggiugete 25 gr di cacao in polvere amaro e mescolate bene. Dopo prendete la tortiera per ciambella imburratela e versate i due composti alternandoli. Cuocete nel forno ad una temperatura di 180° fino a cottura. Fate attenzione alla cottura procendendo prima a cuocere la base e successivamente la parte superiore.
in una terrina versate in questa sequenza: la farina, lo zucchero, burro, uova, latte ed infine il lievito. Incominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e privo di grumi. Prendete una ciotola a parte e versate la metà del composto e aggiugete 25 gr di cacao in polvere amaro e mescolate bene. Dopo prendete la tortiera per ciambella imburratela e versate i due composti alternandoli. Cuocete nel forno ad una temperatura di 180° fino a cottura. Fate attenzione alla cottura procendendo prima a cuocere la base e successivamente la parte superiore.
Salame turco
Ingredienti :
100 gr di cacao in polvere
1 uovo intero
150 gr di mandorle tostate e tritate (facoltativo)
100 gr di biscotti secchi tritati a mano
un bicchiere di marsala
150 gr di burro ammorbidito
250 gr di zucchero semolato
100 gr di cacao in polvere
1 uovo intero
150 gr di mandorle tostate e tritate (facoltativo)
100 gr di biscotti secchi tritati a mano
un bicchiere di marsala
150 gr di burro ammorbidito
250 gr di zucchero semolato
Preparazione:
fate ammorbidire il burro a bagnomaria; poi incorporate il cacao, i biscotti tritati, l'uovo sbattuto, le mandorle e alla fine il marsala. Appena il composto risulta omogeneo avvolgetelo nella carta di alluminio dandogli la forma del salame. Lasciatelo riposare in frigo per 24 ore e prima di servirlo spolveratelo con dello zucchero a velo.
fate ammorbidire il burro a bagnomaria; poi incorporate il cacao, i biscotti tritati, l'uovo sbattuto, le mandorle e alla fine il marsala. Appena il composto risulta omogeneo avvolgetelo nella carta di alluminio dandogli la forma del salame. Lasciatelo riposare in frigo per 24 ore e prima di servirlo spolveratelo con dello zucchero a velo.
Crostata di ricotta e marmellata : una variante alla solita crostata di confetture
Ingredienti pasta frolla:
300 gr di farina "00"
120 gr di zucchero semolato
180 gr di burro ( temperatura ambiente, perciò estrarlo dal frigorifero qualche ora prima )
4 tuorli
una fialetta di limone
mezza bustina di lievito per dolci
300 gr di farina "00"
120 gr di zucchero semolato
180 gr di burro ( temperatura ambiente, perciò estrarlo dal frigorifero qualche ora prima )
4 tuorli
una fialetta di limone
mezza bustina di lievito per dolci
Preparazione:
prendere una ciotola e versare la farina, lo zucchero e il burro e iniziare ad impastare per amalgamare il burro. Poi aggiungere il lievito, le uova e una fialetta di limone e continuate ad impastare finchè non si ottiene un impasto duro e omogeneo. Alla fine formate una palla con l'impasto avvolgetela con della pellicola trasparente da cucina e tenetela in frigo a riposare per un'ora. Trascorsa l'ora prevista, spianare l'impasto nella tortiera già imburrata e farcire con la ricotta ( possibilmente di pecora ) già lavorata con zucchero a velo e spalmare una strato di confettura a scelta ( io ho preferito quella di ciliegie ).
prendere una ciotola e versare la farina, lo zucchero e il burro e iniziare ad impastare per amalgamare il burro. Poi aggiungere il lievito, le uova e una fialetta di limone e continuate ad impastare finchè non si ottiene un impasto duro e omogeneo. Alla fine formate una palla con l'impasto avvolgetela con della pellicola trasparente da cucina e tenetela in frigo a riposare per un'ora. Trascorsa l'ora prevista, spianare l'impasto nella tortiera già imburrata e farcire con la ricotta ( possibilmente di pecora ) già lavorata con zucchero a velo e spalmare una strato di confettura a scelta ( io ho preferito quella di ciliegie ).
Treccine ( Maritozzi siciliani ) : ottime per una colazione o merenda, che non deluderà i vostri figli
Ingredienti:
500 gr di farina "00"
500 "00" gr di manitoba tipo "0"
15 gr di sale
6 cucchiai di strutto
300 ml di acqua tiepida
40 gr di lievito fresco
1 unovo
200 gr di zucchero semolato
2 bustine di vanillina
250 di uva sultanina (facoltativa)
500 gr di farina "00"
500 "00" gr di manitoba tipo "0"
15 gr di sale
6 cucchiai di strutto
300 ml di acqua tiepida
40 gr di lievito fresco
1 unovo
200 gr di zucchero semolato
2 bustine di vanillina
250 di uva sultanina (facoltativa)
Preparazione:
nell'impastatrice mettete : acqua, strutto, sale, zucchero, vanillina, farina e lievito e impastare per 15 minuti. Dopo i 15 minuti aggiungete all'impasto l'uvetta ( ammorbidita precedentemente con acqua ) e lasciate impastare per altri 15 minuti. Nel frattempo foderate delle teglie con della carta forno e quando l'impasto sarà pronto fate tante trecce e lasciatele riposare finchè non raddoppiano di volume. Ricordate di spennellarle con l'uovo sbattutto e infornate a 180 °. Quando si saranno raffreddate con un pennello inumiditile con dell'acqua e passatele sullo zucchero semolato.
nell'impastatrice mettete : acqua, strutto, sale, zucchero, vanillina, farina e lievito e impastare per 15 minuti. Dopo i 15 minuti aggiungete all'impasto l'uvetta ( ammorbidita precedentemente con acqua ) e lasciate impastare per altri 15 minuti. Nel frattempo foderate delle teglie con della carta forno e quando l'impasto sarà pronto fate tante trecce e lasciatele riposare finchè non raddoppiano di volume. Ricordate di spennellarle con l'uovo sbattutto e infornate a 180 °. Quando si saranno raffreddate con un pennello inumiditile con dell'acqua e passatele sullo zucchero semolato.
Un biscotto tutto siciliano per il natale
Il buccellato, (dal latino bucellatum, "sbocconcellato"), o in siciliano cucciddati (o ancora cuddureddi in altre parti della Sicilia) è un dolce tradizionale siciliano, diffuso in tutta l'isola, e preparato a natale. Si tratta di un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripeno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato, poi chiusa e conformata in vari modi, spesso a forma di ciambella.
Il ripieno di mandorle è costituito da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato. Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato.
Il buccellato "casereccio" viene solitamente ricoperto di glassa, quello prodotto in pasticceria è ricoperto di zucchero a velo o di frutta candita.
Cotto al forno, il buccellato si conserva a lungo e, sempre presente nelle tavole natalizie, viene consumato nell'intero periodo festivo tra una partitina e l'altra a carte.
Il ripieno di mandorle è costituito da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato. Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato.
Il buccellato "casereccio" viene solitamente ricoperto di glassa, quello prodotto in pasticceria è ricoperto di zucchero a velo o di frutta candita.
Cotto al forno, il buccellato si conserva a lungo e, sempre presente nelle tavole natalizie, viene consumato nell'intero periodo festivo tra una partitina e l'altra a carte.
Buccellati di fichi : per colorare l'atmosfera natalizia
Ingredienti:
1kg di farina "00"
250 gr di zucchero semolato
250 gr di strutto
1 uovo
1 bustina di vanillina
20 gr di ammoniaca
marmellata di fichi ( 500 gr di fichi - 250 gr di mandorle tostate e tritate - 250 gr di buccia di arancia tritata - 250 gr uvetta sultanina - marsala quanto basta e una busta di cannella
1kg di farina "00"
250 gr di zucchero semolato
250 gr di strutto
1 uovo
1 bustina di vanillina
20 gr di ammoniaca
marmellata di fichi ( 500 gr di fichi - 250 gr di mandorle tostate e tritate - 250 gr di buccia di arancia tritata - 250 gr uvetta sultanina - marsala quanto basta e una busta di cannella
1. Fase. Preparazione marmellata: molto semplice, impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo dosando bene il marsala per evitare che risulti troppo mollo e appiccicoso. Infine lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.
2. Fase. Preparazione biscotto: versare la farina in una terrina, lo strutto, l'uovo e la vanillina e impastare il tutto a mano; fare un buco al centro dell'impasto e mettere il latte tiepido e dopo l'ammoniaca. Continuare ad impastare finchè la pasta non risulti liscia e spianare l'impasto con un mattarello in modo non troppo sottile ( max mezzo centimetro ). Poi prendere la marmellata quando sarà pronta con un cucchiaio e formare delle linee su metà impasto, distanziate tra loro di circa 4 cm. Dopo coprire le linee di marmellata con l'altra metà di impasto e con una rotella tagliarlo formando tanti rettangolini. Disporli in una teglia con un foglio di carta forno e infornarli a 180°. A fine cottura, se volete migliorarli più che altro esteticamente, ricopriteli con zucchero fondente e diavolina o più velocemente con una spolverata di zucchero a velo.
2. Fase. Preparazione biscotto: versare la farina in una terrina, lo strutto, l'uovo e la vanillina e impastare il tutto a mano; fare un buco al centro dell'impasto e mettere il latte tiepido e dopo l'ammoniaca. Continuare ad impastare finchè la pasta non risulti liscia e spianare l'impasto con un mattarello in modo non troppo sottile ( max mezzo centimetro ). Poi prendere la marmellata quando sarà pronta con un cucchiaio e formare delle linee su metà impasto, distanziate tra loro di circa 4 cm. Dopo coprire le linee di marmellata con l'altra metà di impasto e con una rotella tagliarlo formando tanti rettangolini. Disporli in una teglia con un foglio di carta forno e infornarli a 180°. A fine cottura, se volete migliorarli più che altro esteticamente, ricopriteli con zucchero fondente e diavolina o più velocemente con una spolverata di zucchero a velo.
Altra tradizione esclusivamente siciliana e prettamente estiva
La broscia è un tipico dolce al forno, siciliano, di forma semisferica leggermente schiacciata, che si distingue dalla brioche classica o dal croissant sia per la pasta che per gli ingredienti e la preparazione.
La brioscia cu tuppu è una variante che si caratterizza per la presenza nella sua sommità di una piccola pallina della stessa pasta.
La brioscia è particolarmente apprezzata, in Sicilia, con la farcitura di gelato e, in modo particolare, con tutte le granite, con la panna montata o senza.
A Catania sono presenti anche le versioni con lo zafferano, distinguibili per la tipica colorazione giallognola. Tale versione difatti si trova quasi esclusivamente nelle gelaterie o pasticcerie. La versione semplice invece, anche ricoperta da zucchero (a velo o in cristalli), la si trova più diffusamente nei panifici o negli alimentari ( sarebbe la treccina o maritozzo siciliano vedi sopra ).
La brioscia cu tuppu è una variante che si caratterizza per la presenza nella sua sommità di una piccola pallina della stessa pasta.
La brioscia è particolarmente apprezzata, in Sicilia, con la farcitura di gelato e, in modo particolare, con tutte le granite, con la panna montata o senza.
A Catania sono presenti anche le versioni con lo zafferano, distinguibili per la tipica colorazione giallognola. Tale versione difatti si trova quasi esclusivamente nelle gelaterie o pasticcerie. La versione semplice invece, anche ricoperta da zucchero (a velo o in cristalli), la si trova più diffusamente nei panifici o negli alimentari ( sarebbe la treccina o maritozzo siciliano vedi sopra ).
Brioche siciliane cosiddetta " broscia": insieme alla granita al limone sicuramente la migliore colazione estiva
Per la ricetta e preparazione dell'impasto vedi qui--> Le basi della pastiiceria sezione pasta brioche.
Questo impasto ( Pasta brioche ) consente anche la preparazione del Pan Brioche.
Questo impasto ( Pasta brioche ) consente anche la preparazione del Pan Brioche.
Come dare la forma: avendo l'impasto pronto e dopo averlo lasciato riposare in frigo per un'ora, e le teglie già foderate con carta da forno, formate delle palline belle rotonde di dimensione diverse: le palle grandi per la base del peso di circa 75 gr e le piccole di circa 15 gr per fare il cappello. Mi raccomando rispettate la pezzatura se volete delle bricohe proporzionate e di uguale dimensioni. Ora incomiciate a prendere la palle grande che deve fare da base, adagiatela sulla teglia e schiacciate solo il centro della palla con il pollice, in modo da creare una sorta di voragine abbastanza capiente e profonda da ospitare perfettamente la pallina piccola. Ripetete l'operazione con tutte le altre e ricordatevi di distanziarle bene tra loro quando le disponete sulla teglia ( circa 6 cm ). Per far sviluppare subito le bricohe già formate senza aspettare che l'impasto riposi prima in frigo per un'ora, metterle nel forno nella posizione ventilato e impostato a 40° finchè non raddopiano di volume.