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La Granita e il gelato - Video ricette
La Granita e il gelato - Video ricette
Impasto pizza e pizza napoletana: come fare la pizza come quella della pizzeria. Ricetta impasto pizza e lavorazione secondo il metodo alla napoletana.
Qui trovate tutte le informazioni e i suggerimenti per ottenere una pizza fatta in casa simile a quella consumata in pizzeria. Dico e sottolineo simile e non uguale, perchè questo tipo risultato lo si può ottenere solo con un forno a legna costruito con materiale refrattarario, in grado di raggiungere alte temperature ( 300-400°), capace di far sviluppare la pizza in modo ottimale, cosa che il nostro forno di casa invece non riesce a fare. Ecco allora, che per ottenere un risultato appunto simile anzì molto simile direi, e ve ne accorgerete se, ad un buon impasto fatto secondo il metodo napoletano, che è il punto cardine, vi aiutate con l'uso di una buona pietra refrattaria per la cottura, che vi consentirà di ottenere anche buoni risultati estetici.
Pizze preferite (utilizzando la pietra refrattaria)
Impasto pizza: il punto di partenza e fondamentale per una buona pizza.
La preparazione dell'impasto è il passo fondamentale che condiziona l'intero risultato e solo secondariamente l'uso di condimenti di qualità. Adesso elencherò gli ingredienti dell'impasto : acqua ( temperatura ambiente ), lievito, sale e farina "0" e "00" in proporzioni diverse e niente altro. Altro aspetto importante è l'uso di una pietra refrattaria se si usa il forno di casa e non uno professionale o con mattoni refrattari, regolato alla massima temperatura ( 250 c° ), per consentire un buono sviluppo della pasta e la formazione del cordolo alto e con le bolle. Con questi accorgimenti si ottiene un risultato molto simile o quasi uguale di una pizza sfornata da un forno professionale per pizzeria. Se si vuole invece ottenere risultati ancora migliori, bisogna, avendo magari la disponibilità di un giardino, costruirsi e spendendo relativamente poco, un forno a legna con materiale refrattario che garantisce una pizza questa volta identica a quelle delle pizzerie, grazie alle elevate temperature che riesce a raggiungere (350°- 400°). Se l'idea vi entusiasma e siete curiosi di approfondire l'argomento potete consultare la pagina del sito dedicata al seguente link: VEDI. Fatta questa premessa di seguito sono riportate le dosi dell'impasto:
Dosi: 3 pers
farina "00" 400 gr
farina "0" 50 gr ( tipo manitoba )
acqua 250 ml
sale 14 gr
lievito fresco 2 gr
Dosi: 3 pers
farina "00" 400 gr
farina "0" 50 gr ( tipo manitoba )
acqua 250 ml
sale 14 gr
lievito fresco 2 gr
Ricetta : la tecnica dell'impasto per pizza (dosi 3 persone)
Si versa l'acqua nell'impastatrice professionale, preferibilmente a forcella, ( anche la macchina casalinga per il pane va bene in mancanza ), si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 12 e i 14 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 2g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina. Tale operazione deve durare 10 minuti. L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta e liscia. Quindi complessivamente la lavorazione si completa in 30 minuti ( 10+20 ). Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire. L'impasto per essere perfetto, deve presentarsi al tatto, liscio, elastico e non appiccicoso. I valori ottimali delle farine per una lievitazione lunga, tesa ad ottenere una pasta con buon rapporto estensibilità/elasticità sono :
W: 220 - 380 ( la cosiddetta forza della farina )
Assorbimento: 55 - 62
Glutine secco: 9,5 - 11 g %
Proteine: 11 - 12,5 g %
Tali valori sono tipici di farine di media forza, equilibrate e con buone attitudini anche alla panificazione. Tale caratteristiche però difficilmente sono indicate nelle confezioni che solitamente siamo abituati ad acquistare quando si fa la spesa, quindi consiglio di ricorrere alle rinomate farine speciali per pizza, che si possono trovare tranquillamente esposte nei grandi supermercati, senza quindi rivolgersi per forza ad un molino.
W: 220 - 380 ( la cosiddetta forza della farina )
Assorbimento: 55 - 62
Glutine secco: 9,5 - 11 g %
Proteine: 11 - 12,5 g %
Tali valori sono tipici di farine di media forza, equilibrate e con buone attitudini anche alla panificazione. Tale caratteristiche però difficilmente sono indicate nelle confezioni che solitamente siamo abituati ad acquistare quando si fa la spesa, quindi consiglio di ricorrere alle rinomate farine speciali per pizza, che si possono trovare tranquillamente esposte nei grandi supermercati, senza quindi rivolgersi per forza ad un molino.
Lievitazione e taglio impasto pizza (metodo napoletana)
Prima fase : L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”. Viene posto su un tavolo da lavoro ( tavola di legno ) dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Nella tecnica napoletana, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). I panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g.
Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti ( staglio ), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti ( di plastica con coperchio ) della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. Ricordate di spolverare un po' di farina sulla cassetta di plastica prima di adagiarvi i panetti, altrimenti si attaccheranno e non riuscirete con la spatola a staccarle.
Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti ( staglio ), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti ( di plastica con coperchio ) della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. Ricordate di spolverare un po' di farina sulla cassetta di plastica prima di adagiarvi i panetti, altrimenti si attaccheranno e non riuscirete con la spatola a staccarle.
Tecnica panetti (stagliatura): il video dimostrativo.
Come dare la forma al disco di pasta (cornicione alto con le bolle alla napoletana e normale)
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul piano di lavoro su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, si forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm e il bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione». La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’ abilità acquisita col tempo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il “cornicione”, elemento tipico della "verace pizza napoletana". Tecnica stesura pasta vedi video in fondo pagina.