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Le basi della pasticceria : le ricette basi della pasticceria
In questa pagina vi immergerete in quelle ricette che sono le basi della pasticceria. Le basi sono molto importanti e ce ne sono diverse, io vi mostrerò le principali, su cui non si deve avere il minimo dubbio sulla loro realizzazione. Infatti non basta conoscere semplicemente le ricette, ma occorre capire, perchè si usano quegli ingrdienti e le reazione derivanti dalla loro combinazione, altrimenti non si può approcciare ad una pasticceria creativa o comunque più elaborata. Prima bisogna partira dalla conoscenza della basi. Ma non una conoscenza intesa nel sapere la ricetta, bensì una conoscenza più approfondita, cioè apprendere il perchè seguire una determinata sequenza nell'aggiunta degli ingrdienti, usare un ingrediente a posto di un altro, le varie applicazioni e utilizzi ecc... .
Marzapane o Pasta Reale di mandorle
Ingredienti:
500 gr di farina di mandorle
500 gr di zucchero a velo
100 gr di glucosio liquido ( o miele in mancanza )
1/2 bustina di vanillina + due gocce di aroma mandorla amara
40 cl di acqua
500 gr di farina di mandorle
500 gr di zucchero a velo
100 gr di glucosio liquido ( o miele in mancanza )
1/2 bustina di vanillina + due gocce di aroma mandorla amara
40 cl di acqua
Preparazione velocissima: mette nella planetaria ( o macchine del pane ) la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il glucosio liquido sciolto già nell'acqua. Impastare fino a che non si ottine un composto omogeneo e compatto. Se non trovate la farina potete farla, acquistando delle mandorle già pelate e tritarle finemente, con ed esclusivamente il mixer e ninte altro, fino ad ottenere una farina un po' a piccolissime scaglie. La pasta reale viene impiegata principalmente in sicilia per la frutta martorona e la preparazione della cassata.
Pasta Frolla: base per: crostate-tartellette-biscotti
Ingredienti:
500 gr di farina"00" debole W170 ( con poco glutine )
270 gr di burro ( temperatura ambiente non direttamente da frigorifero )
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorlo d'uovo ( ricordate sempre che in pasticceria le uova si pesano )
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata q.b + una bustina di vanillina
500 gr di farina"00" debole W170 ( con poco glutine )
270 gr di burro ( temperatura ambiente non direttamente da frigorifero )
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorlo d'uovo ( ricordate sempre che in pasticceria le uova si pesano )
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata q.b + una bustina di vanillina
Preparazione: mettete in planetaria ( o macchina del pane ) in questa sequenza: i tuorli, lo zucchero a velo, i pezzetti di burro a temperatura ambiente, il pizzico di sale, la scorza di limone grattigiata, la vanillina e iniziate ad impastare per amalgare il tutto. Dopo aggiungere tutta la farina e continuate ad impastare per ottenere un impasto liscio e secco. Quando l'impasto sarà ben compattato, estraete dalla impastatrice e formate un panetto piatto, avvolgetelo con della carta da forno e riponetelo in frigorifero per lasciare riposare circa un'ora. Trascrosa l'ora l'impasto sarà pronto per essere lavorato e realizzare i dolci che ci interessano ( biscotti crostate ecc.. ).
L'intera preparazione può essere fatta a mano ripetendo esattamente le operazioni già sopra esposte. Con un particolere però nella fase in cui aggiungete la farina al composto già amalgamato di tuorli, zucchero, burro e aromi posizionato al centro della fontana di farina. Tale operazione viene eseguita convogliado la farina che sta ai bordi sul composto che sta al centro come per insabbiarlo. Poi sfregando le mani fate assorbire la farina alla parte grassa fino al punto in cui la farina scomparirà e rimaranno solo grossi granuli di pasta umida. A questo punto impastate normalmente finchè non ottenete un impasto compatto e liscio e infine lasciate riposare in frigo per un'ora.
Per approfondimenti e consigli sulla preparazione vedi qui: quello che c'è da sapere sulla pasta frolla.
L'intera preparazione può essere fatta a mano ripetendo esattamente le operazioni già sopra esposte. Con un particolere però nella fase in cui aggiungete la farina al composto già amalgamato di tuorli, zucchero, burro e aromi posizionato al centro della fontana di farina. Tale operazione viene eseguita convogliado la farina che sta ai bordi sul composto che sta al centro come per insabbiarlo. Poi sfregando le mani fate assorbire la farina alla parte grassa fino al punto in cui la farina scomparirà e rimaranno solo grossi granuli di pasta umida. A questo punto impastate normalmente finchè non ottenete un impasto compatto e liscio e infine lasciate riposare in frigo per un'ora.
Per approfondimenti e consigli sulla preparazione vedi qui: quello che c'è da sapere sulla pasta frolla.
Il Pan di Spagna classico : senza lievito chimico ideale per la preparazione di torte
Ingredienti:
250 gr di uova intere ( circa 5 uova poi dipende se sono medie o grandi )
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina "00"
50 gr di fecola di patate
una bustina di vanillina
delle scorze di limone grattuggiate
250 gr di uova intere ( circa 5 uova poi dipende se sono medie o grandi )
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina "00"
50 gr di fecola di patate
una bustina di vanillina
delle scorze di limone grattuggiate
Preparazione : con una planetaria ( in mancanza usate una normale frusta ) montate le uova con zucchero, vaniglia e scorze di limone grattuggiate, finchè ottenete un composto chiaro, gonfio e spumoso ( circa 15 - 20 minuti se montate a mano ). Il trucco per verificare se le uova siano montate bene, sta nel fatto che il composto chiaro e spumoso, lasciandone cadere un po al centro formi una sorta di scritta che non affonda subito. Nel mentre settacciate la farina insieme alla fecola di patate per evitare la formazione di grumi nella fase successiva. Non appena le uova sono montate, estraete il cestello della planetaria e incoporate con una spatola gommata al composto spumoso, gradualemente, poco alla volta, la farina settacciata precedentemente insieme alla fecola, con un movimento dolce che parte dal basso verso l'alto, al fine di incorporare più aria possibile che servirà a far sviluppare in forno il pan di spagna senza aggiunta il lievito. Prestate molta attenzione a questa fase perchè da essa dipende la riuscita della ricetta. Fatto tutto ciò, trasferite sempre delicatamente ( senza sbattere o schiacciare ) il composto per evitare di smontarlo, nello stampo apposito e infornate per la cottura a 190° per circa 25 minuti ( i primi 15 minuti valvola chiusa e poi aprirla negli ultimi 10 per ascuigare il prodotto ). Attenzione anche qui, durante la cottura non aprite assolutamente il forno finchè il pan di spagna non sia pronto per essere estratto. Una volta estratto dal forno, per verificare la cottura interna inserire uno uno steccone di legno al centro del pan di spagna che tolto deve rimanere asciutto. Il pan di spagna che realizzaerete con questa procedura, avrà una velatura interna più compatta del pan di spagna tradizionale, con la caratteristica pi poter assorbire abbastanza bagna e meglio, senza pericolo che si rompa al momento della farcitura. Quindi perfetto per le torte. Ovviamnete dovete sempre aspettere prima di farcire che il Pan di spagna sia completamnete asciutto e freddo.
La Crema pasticcera ( o crema gialla ) : trucco per una preparazione veloce
Ingredienti :
800 gr di latte intero o parzialmente scremato
300 gr tuorli d'uovo ( pesateli )
300 gr di zucchero semolato
200 gr di panna fresca
35 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso ( potete anche ometterlo se non lo trovate ) 1/4 di fialetta aroma arancia mezza bacca di vaniglia 1/4 di aroma rhum
Ricetta veloce: 200 gr di latte 2 tuorli 100 gr di zucchero 50 gr di panna fresca 18 gr di amido di mais una busta di vanillina e a scelta aroma arancia o rhum quanto bastano.
800 gr di latte intero o parzialmente scremato
300 gr tuorli d'uovo ( pesateli )
300 gr di zucchero semolato
200 gr di panna fresca
35 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso ( potete anche ometterlo se non lo trovate ) 1/4 di fialetta aroma arancia mezza bacca di vaniglia 1/4 di aroma rhum
Ricetta veloce: 200 gr di latte 2 tuorli 100 gr di zucchero 50 gr di panna fresca 18 gr di amido di mais una busta di vanillina e a scelta aroma arancia o rhum quanto bastano.
Preparazione : riscaldate in una pentola a fiamma bassa latte e panna. Recuperare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungetela allo zucchero, mentre solo la buccia, va nel latte con la panna per aromatizzare. Attenzione a questo passaggio, perchè se aggiungete la polpa nel latte provocherà la formazioni di grumi. Nel frattempo, mettiamo prima i tuorli in una planetaria ( in mancanza usare un frullino ) e lo zucchero con la buccia di vaniglia e fate montare. Una volta montate le uova, fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungiamo gli amidi premiscelati e con una spatola gommata mescolate il tutto con un movimento dal basso verso l'alto per incorporare aria. Dopo aver amalgamato bene le uova montate con gli amidi, trasferire il composto così ottenuto. all'interno del latte che sta per bollire e alziamo la fiamma. Ed ecco ora il trucco per una preparazione veloce della crema; le uova rimarranno in superficie e senza fare niente, aspettare che le uova formino degli sbuffi ( bolle ) per effetto del vapore del latte restringendosi verso il centro della pentola. Adesso è arrivato il momento di sbattere con una frusta il contenuto, perchè le uova sono già calde, in questo modo con un paio di giri di frusta la crema si addenserà istantaneamente. Ora, immediatamente versare in una terrina la crema, ricoprirla con una pellicola trasparente, che deve stare a contatto con tutta la superficie della crema, per evitare per effetto dell'aria, la formazione di una pellicina tipica con conseguente formazione di grumi e lasciarla raffreddare.
Pasta Choux ( o bignè )
Ingredienti:
540 gr di uove intere ( è importante pesare le uova per la riuscita dell'impasto )
365 gr di acqua
330 gr di burro
50 gr di latte fresco intero
350 gr di farina "00"
un pizzico di sale
540 gr di uove intere ( è importante pesare le uova per la riuscita dell'impasto )
365 gr di acqua
330 gr di burro
50 gr di latte fresco intero
350 gr di farina "00"
un pizzico di sale
Preparazione :
mettiamo in un pentolino capiente l'acqua, iniziamo a scaldare a fiamma un forte e incomiciamo ad aggiungere il burro freddo da frigo, tagliato a pezzeti non troppo piccoli ( e non intero per evitare che l'acqua arrivi ad ebollizione e il burro non sia ancora totalmente sciolto ) e poi un pizzico di sale. Nel frattempo setacciamo la farina e quando l'acqua con il burro bolle bene, versare dentro direttamente la farina tutto in un colpo ( mi raccomando non in due tempi o gradulamente ) e iniziate a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, finchè il cotenuto non comincia a rassoddarsi e a diventare omogeneo. Dopo tasferire l'impasto nella planetaria e azionatela. Nel mentre che gira, versate per prima cosa il latte, facendolo assorbire all'impasto e successivamente, sempre gradualmente, le uova intere per farle assorbire pian pian all'impasto. Una volta pronto l'impasto, immetterlo nella sacca dotata di beccuccio liscio e iniziate a dare la forma ai bignè su una teglia precedentemente imburrata con un pennello, togliendo però il burro in eccesso passandovi sopra un tovagliolo di carta da cucina. Per dare la giusta forma ai bignè, dovete usare questo accorgimento e cioè, dovete tenere inclinata la sacca da un lato in modo quasi adiecente alla teglia mentre esce la quantità di impasto necessaria e dare alla fine un colpettino verso l'alto per staccare la massa. Adesso passiamo alla cottura in forno ad una temperatura di 220° per circa dieci minuti. Quando giungono a cottura, farcirli con crema pasticcera e dare una spolverata di zucchero a velo sopra.
mettiamo in un pentolino capiente l'acqua, iniziamo a scaldare a fiamma un forte e incomiciamo ad aggiungere il burro freddo da frigo, tagliato a pezzeti non troppo piccoli ( e non intero per evitare che l'acqua arrivi ad ebollizione e il burro non sia ancora totalmente sciolto ) e poi un pizzico di sale. Nel frattempo setacciamo la farina e quando l'acqua con il burro bolle bene, versare dentro direttamente la farina tutto in un colpo ( mi raccomando non in due tempi o gradulamente ) e iniziate a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, finchè il cotenuto non comincia a rassoddarsi e a diventare omogeneo. Dopo tasferire l'impasto nella planetaria e azionatela. Nel mentre che gira, versate per prima cosa il latte, facendolo assorbire all'impasto e successivamente, sempre gradualmente, le uova intere per farle assorbire pian pian all'impasto. Una volta pronto l'impasto, immetterlo nella sacca dotata di beccuccio liscio e iniziate a dare la forma ai bignè su una teglia precedentemente imburrata con un pennello, togliendo però il burro in eccesso passandovi sopra un tovagliolo di carta da cucina. Per dare la giusta forma ai bignè, dovete usare questo accorgimento e cioè, dovete tenere inclinata la sacca da un lato in modo quasi adiecente alla teglia mentre esce la quantità di impasto necessaria e dare alla fine un colpettino verso l'alto per staccare la massa. Adesso passiamo alla cottura in forno ad una temperatura di 220° per circa dieci minuti. Quando giungono a cottura, farcirli con crema pasticcera e dare una spolverata di zucchero a velo sopra.
Pasta Brioche : ( pan brioche, brioche siciliane ecc.. )
Gli ingredienti:
500 gr di farina "00" forte ( con maggiore percentuale di proteine ) vedi premessa*
80 gr di zucchero semolato
un cubetto di lievito ( 25 gr )
150 gr di uova intere ( circa 3-4 uova dipende dalla pezzatura medie o grandi )
75 gr di latte freddo
150 gr di burro ammorbidito ( lasciatelo fuori dal frigo un paio d'ore )
scorza di mezzo limone grattugiata
una busta di vanillina
scorza grattugiata di due arance
un pizzico di sale abbondante ( circa 2 gr )
500 gr di farina "00" forte ( con maggiore percentuale di proteine ) vedi premessa*
80 gr di zucchero semolato
un cubetto di lievito ( 25 gr )
150 gr di uova intere ( circa 3-4 uova dipende dalla pezzatura medie o grandi )
75 gr di latte freddo
150 gr di burro ammorbidito ( lasciatelo fuori dal frigo un paio d'ore )
scorza di mezzo limone grattugiata
una busta di vanillina
scorza grattugiata di due arance
un pizzico di sale abbondante ( circa 2 gr )
Preparazione:
faccio una piccola premessa*: la scelta della farina è importante perchè deve avere un'alta capacità di assorbimento dei liquidi quindi con alta percentuale di proteine e maggior glutine. Poichè nei supermercati difficilmente riusciamo ad avere nelle confezioni la descrizione delle farine io consiglio di fare metà manitoba tipo "0" e metà grano tenero "00". Premesso questo, procediamo: mettete in palnetaria (o macchina per il pane seguendo i consigli del manuale per la disposizione degli ingredienti al suo interno ), per prima i solidi, quindi farina, zucchero semolato e il lievito sbriciolato e azioniamo l'impastatrice. Dopo una breve mescolata aggiungiamo i liquidi un po per volta: gradualmente le uova intere e il latte. Quando l'impasto si stacca dalle pareti della planetaria che gira, siamo allora pronti per aggiungere sempre un po' alla volta, il burro ammorbidito e già tagliato a cubetti. Una volta assorbito tutto il burro, infine, aggiungere gli aromi per completare: le scorze grattugiate di arancia e limone, la vanillina e il pizzico di sale. Lasciate impastare ancora il tutto e avendo così ottenuto un impasto liscio ed elastico ( circa 30 minuti con la macchina del pane ), estrarlo infarinandovi prima un po le mani e poi formare una palla sul piano di lavoro anche esso leggermente cosparso di farina. Dopo trasferirla in una ciotola capiente e coperta per lasciarla riposare in frigo per un'ora prima di lavorarlo.
faccio una piccola premessa*: la scelta della farina è importante perchè deve avere un'alta capacità di assorbimento dei liquidi quindi con alta percentuale di proteine e maggior glutine. Poichè nei supermercati difficilmente riusciamo ad avere nelle confezioni la descrizione delle farine io consiglio di fare metà manitoba tipo "0" e metà grano tenero "00". Premesso questo, procediamo: mettete in palnetaria (o macchina per il pane seguendo i consigli del manuale per la disposizione degli ingredienti al suo interno ), per prima i solidi, quindi farina, zucchero semolato e il lievito sbriciolato e azioniamo l'impastatrice. Dopo una breve mescolata aggiungiamo i liquidi un po per volta: gradualmente le uova intere e il latte. Quando l'impasto si stacca dalle pareti della planetaria che gira, siamo allora pronti per aggiungere sempre un po' alla volta, il burro ammorbidito e già tagliato a cubetti. Una volta assorbito tutto il burro, infine, aggiungere gli aromi per completare: le scorze grattugiate di arancia e limone, la vanillina e il pizzico di sale. Lasciate impastare ancora il tutto e avendo così ottenuto un impasto liscio ed elastico ( circa 30 minuti con la macchina del pane ), estrarlo infarinandovi prima un po le mani e poi formare una palla sul piano di lavoro anche esso leggermente cosparso di farina. Dopo trasferirla in una ciotola capiente e coperta per lasciarla riposare in frigo per un'ora prima di lavorarlo.
La Bagna per torte: alcolica e analcolica
Ingredienti bagna alcolica: Ingredienti bagna analcolica
300 gr di acqua 300 gr di acqua
300 gr di zucchero semolato 300 gr di zucchero semolato
rhum ( in proporzione quanto basta ) una fialetta di rhum analcolica diffusissima nei supermercati
una scorza di arancia e di limone insieme (sia analcolica che alcolica)
300 gr di acqua 300 gr di acqua
300 gr di zucchero semolato 300 gr di zucchero semolato
rhum ( in proporzione quanto basta ) una fialetta di rhum analcolica diffusissima nei supermercati
una scorza di arancia e di limone insieme (sia analcolica che alcolica)
Bagna alcolica: mettere a riscaldare a fuoco medio in un pentolino l'acqua e lo zucchero e senza mescolare aspettare che lo zucchero si sia interamente sciolto. Si formerà così uno sciroppo. Una volta sciolto quando lo sciroppo si sarà quasi raffreddato ( cioè deve essere tiepido ) aggiungere il rhum in proporzione quanto basta.
Bagna analcolica: usare lo stesso procedimento, solo che, insieme all'acqua e zucchero aggiungere le scorza di limone e/o di arancia. E solo quando lo sciroppo sarà completamente freddo e già filtrato dalle bucce, aggiungere la fialetta di rhum analcolica.
La cosa principale in entrambi i casi è lo sciroppo base composto di acqua e zucchero da dosare nelle stesse quantità. Per bagnare il pan di spagna dotatevi di un pennello da cucina non troppo grande con setole molto morbide e procedete tamponando per bagnare la torta.
Bagna analcolica: usare lo stesso procedimento, solo che, insieme all'acqua e zucchero aggiungere le scorza di limone e/o di arancia. E solo quando lo sciroppo sarà completamente freddo e già filtrato dalle bucce, aggiungere la fialetta di rhum analcolica.
La cosa principale in entrambi i casi è lo sciroppo base composto di acqua e zucchero da dosare nelle stesse quantità. Per bagnare il pan di spagna dotatevi di un pennello da cucina non troppo grande con setole molto morbide e procedete tamponando per bagnare la torta.
Ghiaccia all'acqua: ( o zucchero fondente fatto in casa usato per copertura )
Ingredienti:
300 gr di zucchero a velo
acqua quanto basta
300 gr di zucchero a velo
acqua quanto basta
Preparazione: in un pentolino mettiamo a scaldare a fuoco medio, lo zucchero a velo e acqua quanto basta ( diciamo circa mezzo bicchiere ) e mescoliamo fino a ottenere un composte denso e bianco che dovrà rimanere sul fuoco qualche minuto. Dopo procedere a ricoprire il dolce con una certa velocità perchè tenderà a solidificarsi. Un altro modo per potere glassare è quello di usare la glassa reale più facile nella preparazione ed esteticamente migliorre. ( vedi sotto ).
Glassa Reale: per decorare torte o biscotti e come copertura
Ingredienti:
200 gr di zucchero a velo setacciato ( o 150 gr a seconda della consistenza desiderata )
1 albume d'uovo pezzatura media
due gocce di limone
colorante alimentare ( eventuale )
200 gr di zucchero a velo setacciato ( o 150 gr a seconda della consistenza desiderata )
1 albume d'uovo pezzatura media
due gocce di limone
colorante alimentare ( eventuale )
Preparazione: mettete in una ciotola rigorosamente di vetro o acciaio l'albume con delle goccie di limone e mescolate brevemente con un cucchiaio. Poi aggiunte poco per volta lo zucchero a velo setacciato ( massimo 3 chucchiai alla volta ) e con una frusta o meglio frullino elettrico impastate ( per incorporare più aria ). In questo modo otterrete inizialmente un composto spumoso ( tipo panna montata ). Incorporando invece, sempre un po alla volta ( 3 chucchiai massimo alla volta ) l'intera quantità di zucchero a velo prevista, il risultato finale sarà diverso cioè di un composto spumoso, fluido e denso. Per verificare che la glassa sia effettivamente della consistenza giusta, fatene cadere un po' al centro della ciotola e vedete se forma una sorta scritta che rimane per qualche secondo visibile. A questo punto potrete aggiungere alla glassa dei coloranti in polvere o a gel se lo preferite. La glassa reale non va conservata in frigo e deve essere utilizzata interamente dopo la preparazione. Per decorare usate una sacca per decorazioni con beccuccio liscio e stretto mi raccomando.
Pasta di zucchero ( o Glassa Fondant ): copertura per Pan di Spagna o realizzazioni oggetti decorativiti per torte
Ingredienti:
500 gr di zucchero a velo setacciato
50 gr di glucosio ( o miele se mancante )
30 gr o ml di acqua
5 gr di colla di pesce ( o burro o gelatina se manca )
coloranti alimentari ( eventuali e apicimento )
una bustina di vanillina ( eventuale per aromatizzare )
500 gr di zucchero a velo setacciato
50 gr di glucosio ( o miele se mancante )
30 gr o ml di acqua
5 gr di colla di pesce ( o burro o gelatina se manca )
coloranti alimentari ( eventuali e apicimento )
una bustina di vanillina ( eventuale per aromatizzare )
Preparazione: iniziate ad immergere la colla di pesce inserendo i fogli uno ad uno, in abbondante acqua fredda per farla sciogliere. Scaldate lo sciroppo di glucosio nell'acqua ( 30 ml ) senza farlo bollire e successivamente, unite la colla di pesce o gelatina già sciolta e preventivamente strizzata con le mani per privarla dell'acqua in eccesso ed amalgamate. Dopo in una ciotola o in planetaria contenente lo zucchero a velo già setacciato e la vanillina, aggiungete il composto di glucosio e colla di pesce, e mescolate a bassa velocità ( con un cucchiaio anche di legno se a mano ), fino al suo totale asorbimento in modo da ricavare un impasto omogneo. Infine trasferite sul tavolo da lavoro spolverato abbondantemente di altro zucchero a velo ed raffinare il composto ancora grezzo e un po' umido, impastando con le mani finchè il composto risulti liscio, asciutto, setoso e malliabile. Dopo lasciate riposare un po' comunque in luogo asciutto e fresco prima di utilizzarla avvolto con una pellicola trasparente per un'ora
La preparazione può essere eseguita anche con un mixer ( e niete altro in sostituzione ). Semplicemente immettendo dentro tutti gli ingredienti, per ottenere l'impasto grezzo solo dopo pochi minuti e a bassa velocità altimenti sarebbe intrattabile in quanto molto umido, che dovrà essere raffinato sempre successivamnete con le mani compra sopra esposto.
La preparazione può essere eseguita anche con un mixer ( e niete altro in sostituzione ). Semplicemente immettendo dentro tutti gli ingredienti, per ottenere l'impasto grezzo solo dopo pochi minuti e a bassa velocità altimenti sarebbe intrattabile in quanto molto umido, che dovrà essere raffinato sempre successivamnete con le mani compra sopra esposto.