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Home - Dolci Light - Basi della pasticceria: le ricette - Cassata e Cannoli siciliani - La Granita e il gelato
Le famosissime e vere bontà siciliane: i dolci tipici siciliani la cassata e cannoli.
La cassata e i cannoli sono dolci tipici palermitani, che ricoprono sicuramente il posto primario nell'infinita produzione della pasticceria siciliana. Quello che attira di questi dolci, oltre alla loro bontà è anche la varietà di colore che essi incorporano, traendone una piacevolissima vista agli occhi per la bellezza estetica. Inoltre sotto questo ultimo aspetto, si prestano bene ad essere personalizzati avendo un po' di fantasia e creatività decorativa. La difficoltà nella loro realizzazione sta principalmente nella creatività decorativa dal lato estetico e poi nella scelta della ricotta giusta e nel suo trattamento per renderla come una crema senza granuli. Ovviamente, seguendo sempre, scrupolosamente la ricetta e avendo la conoscenza delle ricette basi ( pan di spagna ad es. per la cassata ).
La storia della cassata siciliana
Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia . Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo
Caratteristiche della cassata
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono diverse varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una vera e propria coreografia di colori, con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.
La crema di ricotta
Ingredienti:
500 gr di ricotta di pecora
250 gr di zucchero semolato
100 gr di gocce di cioccolato
canditi assortiti q.b ( se dovete fare la cassata )
500 gr di ricotta di pecora
250 gr di zucchero semolato
100 gr di gocce di cioccolato
canditi assortiti q.b ( se dovete fare la cassata )
Preparazione: setacciate la ricotta di pecora che deve essere prima scolata bene ed essere asciutta. Setacciare la ricotta consente di eliminare i grumi e raffinarla. Poi, unite alla ricotta setacciata lo zucchero semolato e amalgamate mescolando il tutto finche lo zucchero non si sia sciolto interamente. Alla fine aggiungete le gocce di cioccolato e rimescolate per omogenizzare.
Ricetta cassata siciliana: una varietà infinita di profumi
Quello che serve:
Pan di spagna ( per la ricetta e realizzazione vedi qui le basi della pasticceria )
Crema di ricotta ( vi speighero come farla qui di seguito )
Bagna per aromatizzare ( come realizzarla vedi qui le basi della pasticceria )
Glassa di zucchero ( vedi pure qui le basi della pasticceria alla voce ghiaccia all'acqua )
300 gr di Marzapane ( possibilmente già aromatizzato al pistacchio per ottenere il colore verde altrimenti impastatelo con della pasta di pistacchio )
20 gr pasta di pistacchio
Colorante alimentare ( in mancanza del marzapane aromatizzato al pistacchio o se non trovate la pasta di pistacchio )
frutta candita intera mista a vostro piacimento ( per combinare colori e profumi )
Pan di spagna ( per la ricetta e realizzazione vedi qui le basi della pasticceria )
Crema di ricotta ( vi speighero come farla qui di seguito )
Bagna per aromatizzare ( come realizzarla vedi qui le basi della pasticceria )
Glassa di zucchero ( vedi pure qui le basi della pasticceria alla voce ghiaccia all'acqua )
300 gr di Marzapane ( possibilmente già aromatizzato al pistacchio per ottenere il colore verde altrimenti impastatelo con della pasta di pistacchio )
20 gr pasta di pistacchio
Colorante alimentare ( in mancanza del marzapane aromatizzato al pistacchio o se non trovate la pasta di pistacchio )
frutta candita intera mista a vostro piacimento ( per combinare colori e profumi )
Preparazione: crema di ricotta : mettere in una ciotola 500 gr di ricotta di pecora preferibilmente ( in mancanza anche vaccina ma non la stessa cosa ve lo assicuro ) e impastarla con 250 gr di zucchero semolato usando un cucchiaio di legno. Dopo settacciarla più volta per renderla cremosa ed eliminare i granuli. Infine aggiungere alla ricotta trattata delle gocce di cioccolato e canditi misti. Successivamente lasciarla riposare in frigo anche mezza giornata coprendola con della pellicola trasparente.
Questa sono le fasi da seguire per la crema di ricotta, qui in basso invece, metto un video illustrativo che è servito a me la prima volta, per capire passo dopo passo la tecnica pratica da applicare per dare la forma alla cassata.
Per decorare basterebbe solamente la frutta candita e la glassa, ma se volete dare un tocco in più di estetica, potete decorare la cassata con delle scritte o disegni a forma di cuore come in foto. Per farlo occorre usare la glassa reale sia per decorare che per copertura, da non confondere con la glassa di zucchero o ghiaccia all'acqua che serve solo come copertura e di consistenza diversa. Per vedere come si realizza quella reale vedi qui: La glassa reale alla pagina basi della paticceria. Se invece vuoi saperne di pù sulla glassa tipi e impieghi per approfondire l'argomento vedi qui: quello che c'è da sapere sulla glassa di zucchero.
Questa sono le fasi da seguire per la crema di ricotta, qui in basso invece, metto un video illustrativo che è servito a me la prima volta, per capire passo dopo passo la tecnica pratica da applicare per dare la forma alla cassata.
Per decorare basterebbe solamente la frutta candita e la glassa, ma se volete dare un tocco in più di estetica, potete decorare la cassata con delle scritte o disegni a forma di cuore come in foto. Per farlo occorre usare la glassa reale sia per decorare che per copertura, da non confondere con la glassa di zucchero o ghiaccia all'acqua che serve solo come copertura e di consistenza diversa. Per vedere come si realizza quella reale vedi qui: La glassa reale alla pagina basi della paticceria. Se invece vuoi saperne di pù sulla glassa tipi e impieghi per approfondire l'argomento vedi qui: quello che c'è da sapere sulla glassa di zucchero.
Il cannolo siciliano : le origini
L'orgine del cannolo è lontana nel tempo. Nel 70 a.C. Cicerone all'epoca della sua permanenza in Sicilia come questore, parlava di un dolce simile al cannolo odierno: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", (tubo farinaceo ripieno di latte per un dolcissimo cibo).
In realtà il riferimento del nome è legato alle canne di fiume attorno alle quali veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione. Il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
In realtà il riferimento del nome è legato alle canne di fiume attorno alle quali veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione. Il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Ricetta Scorze di cannoli palermitani: piacevole croccantezza in bocca
Ingredienti per circa 50 scorze:
500 gr di farina "00"
50 gr di strutto o burro
80 gr di zucchero semolato
15 gr di cacao in polvere (facoltativo)
marsala secco
aceto di vino o semplicemente vino rosso
un pizzico di sale
un cucchiaino piccolo di cannella
500 gr di farina "00"
50 gr di strutto o burro
80 gr di zucchero semolato
15 gr di cacao in polvere (facoltativo)
marsala secco
aceto di vino o semplicemente vino rosso
un pizzico di sale
un cucchiaino piccolo di cannella
Preparazione: versare nella planetaria ( o macchina per il pane casilinga ) nel seguente ordine: zucchero, farina e azioniamo la planetaria; poi mentre gira, aggiugiamo ancora, il pizzico di sale, cacao in polvere amaro (facoltativo), un pizzico di cannella, lo strutto ed infine i liquidi quanto bastano ( marsala e/o aceto ) per ottenere un impasto duro, liscio e secco ( mediamente dopo circa 5-7 minuti in planetaria ). Appena pronto, lasciarlo riposare circa un'ora prima della successiva lavorazione a mano. Trascorsa l'ora di tempo, formare con l'impasto un una sorta di salami e tagliarli a rontelle spessi tra i 2-3 cm e poi schiacciarli con il palmo della mano per ottenere dei piccoli cerchi ma ancora troppo spessi. Adesso con un matterello li schiacciamo ulteriormente per ottenere dei cerchi molto fini e dal diametro di circa 10 cm e posizioniamo la canna di alluminio al centro di ogni cerchio. Fatto ciò, rchiudiamo le due estremità del cerchio, una sopra l'altra dopo però, averle prima spennellate con del tuorlo d'uovo ( questo è importante perchè altrimenti in fase di cottura queste due estremità si staccheranno ). Alla fine dopo aver chiuso tutti cerchi, iniziamo a immergere per la frittura le canne in olio bollente ( temperatura 180° ) e friggere a fiamma media . Solamente quando le scorze già fritte si saranno asciugate e raffredate per bene estraiamo la canna. Altra cosa importante è quella di riempire i cannoli con crema di ricotta di pecora ( vedi sopra preparazione ) fatta il giorno prima, in modo che sia più asciutta possibile e la scorza mantenersi croccante più a lungo. Ovviamente se li consumati il giorno successivo inevitabilmente non saranno croccanti e fragranti come se mangiati qualche ora dopo. Ecco sotto un video dimostrativo utilissimo per capire sopratutto la tecnica per dare la la forma ai cannoli e avere un'idea della consistenza dell'impasto oltre di come poterli personalizzare con la farcitura. A me è stato molto utile.