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Home - Dolci Light - Basi della pasticceria: le ricette - Cassata e Cannoli siciliani - La Granita e il gelato
Arriva l'estate e vuoi fare una colazione diversa del solito? magari fresca, leggera ma nutriente, ecco le ricette che ti servono!
La Granita : ricetta della granita al limone siciliana
La granita al limone è un dolce freddo al cucchiaio, tipico ed estivo della Sicilia. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao).
Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale.
A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato.
Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.
Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale.
A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato.
Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.
Le varianti
Le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, cannella o gelsomino. Le varianti classiche più diffuse in tutta l'isola sono la granita al limone, alla fragola, alla mandorla e al caffè. Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono sempre una minima percentuale di mandorla amara, decisiva per l'intenso aroma. La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso.
Sicuramente, la città della granita al caffè (con o senza panna) per eccellenza è Messina dove esistono tantissimi produttori di granita artigianale di altissima qualità e dove la granita è per i messinesi un vero e proprio rito.
Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro. A Messina e nelle Isole Eolie la scelta di gusti è analoga a quella catanese (prevalentemente Limone, Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente più dolciastra la granita messinese, viceversa più amarostica la catanese-siracusana.
A Siracusa le granite universalmente diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e mandorla (quest'ultima a volte nella versione con mandorla grezza ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura). È ormai comune, specie nei bar più alla moda, trovare innumerevoli gusti.
In provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita. Tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di gelsi neri.
Sicuramente, la città della granita al caffè (con o senza panna) per eccellenza è Messina dove esistono tantissimi produttori di granita artigianale di altissima qualità e dove la granita è per i messinesi un vero e proprio rito.
Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro. A Messina e nelle Isole Eolie la scelta di gusti è analoga a quella catanese (prevalentemente Limone, Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente più dolciastra la granita messinese, viceversa più amarostica la catanese-siracusana.
A Siracusa le granite universalmente diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e mandorla (quest'ultima a volte nella versione con mandorla grezza ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura). È ormai comune, specie nei bar più alla moda, trovare innumerevoli gusti.
In provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita. Tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di gelsi neri.
La preparazione in tempi remoti della granita
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. In Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori.
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.
La granita al limone siciliana: con gelatiera e senza
Ingredienti per 1 kg:
1 lt di acqua
600 gr di zucchero semolato
succo di 10 limoni (filtrato)
Qui sotto i link di:
Ricetta brioches siciliane (alla voce pasta brioche)
Come dare la forma alle brioche (in fondo alla pagina)
1 lt di acqua
600 gr di zucchero semolato
succo di 10 limoni (filtrato)
Qui sotto i link di:
Ricetta brioches siciliane (alla voce pasta brioche)
Come dare la forma alle brioche (in fondo alla pagina)
Procedura : in un pentolino, versdate prima l'acqua e poi lo zucchero senza miscelarli ed infine aggiungete le scorze grattuggiate di due limoni ( fate attenzione a non arrivare a grattuggiare anche la polpa bianca del limone per evitare l'amarognolo in bocca che si avvertirebbe a fine preparazione ) e chiudete con il coperchio. Adesso procedete riscaldando il cotenuto a fiamma media, quindi non troppo alta e senza mescolare, finchè lo zucchero depositato in fondo al pentolino non si sarà sciolto completamente, per ottenere come risultato, uno sciroppo di colore verdastro per via delle scorze di limoni aggiunte. A questo punto facciamo raffredare dentro la pentola a coperchio chiuso lo sciroppo. Qundo lo sciroppo sarà già freddo, aggiungere il succo filtrato per bene dei dieci limoni e amalgamare mescolando. Ora versate il tutto nella gelatiera, se ne disponete una, altrimenti potete far congelare lo sciroppo e poi tritarlo finemente con un mixer ( attenzione solo mixer e niente altro in sostituzione del mixer ). In entrambi i casi riuscirete a realizzare una granita morbida e cremosa come quella della foto e non granulosa, evitando così la sensazione di pezzi di ghiaccio in bocca.
PS.: così come vuole la tradizione siciliana, la granita al limone deve essere gustata insieme a un altro dolce tipico siciliano " a broscia " che si vede in foto. Per vedere la ricetta e la sua preparazione clicca il link di seguito: Brioche siciliane
PS.: così come vuole la tradizione siciliana, la granita al limone deve essere gustata insieme a un altro dolce tipico siciliano " a broscia " che si vede in foto. Per vedere la ricetta e la sua preparazione clicca il link di seguito: Brioche siciliane
La nascita del gelato
Il gelato attuale fu soprattutto un'invenzione nata dall'unione del mondo arabo con quello siciliano. Gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli dell'Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. L'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano"), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.
Tipi di gelato in base agli ingredienti: il gelato artigianale
Gli ingredienti base principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova e farina di semi di carubbe. Questi ingredienti dopo la pastorizzazione, permettono di ottenere la cosidetta miscela bianca o base del gelato alle creme. Per i gelati alla frutta la miscela varia per il fatto che non vongono impeigati la panna e le uova e non si procede con la pastorizzazione. A seconda degli ingredienti usati il gelato si distingue in:
Il gelato industriale è caratterizzato dal fatto di essere prodotto prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e paste per gelato.
- Gelato industriale
- Gelato artigianale
Il gelato industriale è caratterizzato dal fatto di essere prodotto prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e paste per gelato.
Lavorazione del gelato artigianale
La preparazione del gelato artigianale prevede diverse fasi di lavorazione che vanno dalla pastorizzazione alla maturazione e alla mantecazione. Queste possono essere eseguite sia con lavorazione a caldo sia con lavorazione a freddo
La lavorazione a freddo degli ingredienti per gelato artigianale prevede la semplice miscelazione degli ingredienti, breve riposo e successivo raffreddamento della miscela ottenuta, detta “mantecazione”. Questo metodo rapido ègeneralmente utilizzato per i gelati di frutta.
La lavorazione a caldo si ha quando si attua la pastorizzazione di tutti gli ingredienti, necessaria per abbatere la carica batterica. Questo metodo è usato per la preparazione artigianale dei gelati alle creme ( pistacchio, nocciola, cioccolato ecc.. )
La fase di maturazione serve a far sì che i diversi ingredienti che compongono la miscela si amalgamino perfettamente, assorbendo così la parte liquida aggiunta (acqua e/o latte). La maturazione deve durare da 4 a 6 ore. La temperatura di maturazione sta attorno ai 4°C, cioè quella di un normale frigorifero.
La mantecazione è senza dubbio l'operazione più importante nella produzione del gelato artigianale, poiché da essa dipendono per buona parte la qualità e la resa del prodotto. l processo di gelatura si può suddividere in due operazioni ben diverse: congelamento, nel quale la miscela da gelare è congelata sotto agitazione e in presenza d'aria ( lavorazione nella gelatiera ); indurimento, nel quale il gelato artigianale subisce un ulteriore congelamento, senza agitazione e interventi di elementi esterni ( conservazione nel congelatore ).
La lavorazione a freddo degli ingredienti per gelato artigianale prevede la semplice miscelazione degli ingredienti, breve riposo e successivo raffreddamento della miscela ottenuta, detta “mantecazione”. Questo metodo rapido ègeneralmente utilizzato per i gelati di frutta.
La lavorazione a caldo si ha quando si attua la pastorizzazione di tutti gli ingredienti, necessaria per abbatere la carica batterica. Questo metodo è usato per la preparazione artigianale dei gelati alle creme ( pistacchio, nocciola, cioccolato ecc.. )
La fase di maturazione serve a far sì che i diversi ingredienti che compongono la miscela si amalgamino perfettamente, assorbendo così la parte liquida aggiunta (acqua e/o latte). La maturazione deve durare da 4 a 6 ore. La temperatura di maturazione sta attorno ai 4°C, cioè quella di un normale frigorifero.
La mantecazione è senza dubbio l'operazione più importante nella produzione del gelato artigianale, poiché da essa dipendono per buona parte la qualità e la resa del prodotto. l processo di gelatura si può suddividere in due operazioni ben diverse: congelamento, nel quale la miscela da gelare è congelata sotto agitazione e in presenza d'aria ( lavorazione nella gelatiera ); indurimento, nel quale il gelato artigianale subisce un ulteriore congelamento, senza agitazione e interventi di elementi esterni ( conservazione nel congelatore ).
La ricetta base del gelato atigianale: il gelato si può fare in casa senza dovere andare in gelateria
Per riuscire a fare il gelato cremoso come quella della gelateria in casa, basta usare le materie prime giuste dosandole in modo corretto e dotarsi di una buona gelatiera. Questo ultimo dato è fondamentale per la riuscita del gelato. Inoltre, la gelatiera deve quella a refrigerazione diretta e non ad accumulo. Il gelato può essere a seconda della lavorazione di tipo artigianale o industriale. Altra distinzione è: miscela bianca o base per gelato alle creme ( tipo : nocciola, pistacchio, cioccolato ecc.. ) e miscela per gelato alla frutta che è totalmente differente. La preparazione della base è semplice e veloce. Qui propongo solamente le ricette della base per gelato alle creme.
Ingredienti base gelato alle creme artigianale:
1 lt di latte fresco intero o parzialmente scremato
250 gr di zucchero semolato
150 gr di panna fresca al 35% di grassi (importante)
5 gr di farina di semi di carruba (addensante essenziale)
2 tuorli di uovo (emulsionante)
base gelato alle creme (della gelateria):
1 lt di latte fresco intero (o parzialmente scremato)
250 gr di zucchero semolato
30 gr di destrosio (un eccezionale anticongelante, si impiega per la preparazione del gelato e del semifreddo)
50 gr di latte in polvere per gelato
5 gr di farina di semi di carruba (addensante)
150 gr di panna fresca al 35% di grassi
1 lt di latte fresco intero o parzialmente scremato
250 gr di zucchero semolato
150 gr di panna fresca al 35% di grassi (importante)
5 gr di farina di semi di carruba (addensante essenziale)
2 tuorli di uovo (emulsionante)
base gelato alle creme (della gelateria):
1 lt di latte fresco intero (o parzialmente scremato)
250 gr di zucchero semolato
30 gr di destrosio (un eccezionale anticongelante, si impiega per la preparazione del gelato e del semifreddo)
50 gr di latte in polvere per gelato
5 gr di farina di semi di carruba (addensante)
150 gr di panna fresca al 35% di grassi
la pasta Preparazione : base bianca della gelateria : unire in una ciotola inizialmente le componenti in polvere in questa sequenza: latte in polvere, destrosio e la farina di carruba, successivamente aggiungere lo zucchero semolato e miscelarli per bene evitando la formazioni di grumi. Dopo trasferite il composto in una pentola e versare il latte e mescolate bene con una frusta, infine aggiungere la panna fresca e rimescolate. Adesso ponete la pentola sui fornelli regolando la fiamma ad un'intensità media e riscaldate fino ad una temperatura di 85° per l'eliminazione della carica batterica. State attenti a questa fase, perché il composto non deve assolutamente arrivare ad ebollizione, ma tassativamente ad 85°, perciò dovete necessariamente dotarvi di un termometro adatto preferibilmente digitale per controllare la temperatura. Inoltre durante questa fase dovete nel frattempo mescolare continuamente la miscela. Terminata questa fase, si lascia raffreddare la miscela per almeno 30 minuti. Fatta la base è possibile creare i vari gusti miscelando sempre con una frusta la base bianca del gelato con le varie paste per gelato in commercio. Le mie preferite sono la pasta di nocciola e la pasta di pistacchio ( mi raccomando usate il pistacchio di Bronte della Sicilia ).
Preparazione : base bianca artigianale : rimane sostanzialmente invariata rispetto a quella precedentemente esposta, tranne che per l'uso di ingradienti diversi e più genuini. L'aspetto estetico del gelato non cambia per niente. La sequenza è la seguente : versare lo zucchero, il latte, la panna ed infine i tuorli, e con un frullatore ad immersione miscelare bene il tutto. Adesso portate a temperatura di 85° la miscela e continuare come sopra esposto.
Per l'acquisto delle paste nocciola e pistacchio potete visitare questo sito. Mentre per l'acquisto degli ingradienti della base bianca non artigianale potete visitare questo: VEDI
Preparazione : base bianca artigianale : rimane sostanzialmente invariata rispetto a quella precedentemente esposta, tranne che per l'uso di ingradienti diversi e più genuini. L'aspetto estetico del gelato non cambia per niente. La sequenza è la seguente : versare lo zucchero, il latte, la panna ed infine i tuorli, e con un frullatore ad immersione miscelare bene il tutto. Adesso portate a temperatura di 85° la miscela e continuare come sopra esposto.
Per l'acquisto delle paste nocciola e pistacchio potete visitare questo sito. Mentre per l'acquisto degli ingradienti della base bianca non artigianale potete visitare questo: VEDI